Перенос тепла

Во всех печах перенос тепла может быть кондуктивным, конвекционным или излучательным. Различия в процентном соотношении между этими формами передачи тепла определяют основные отличия печей по качеству готовой продукции.

Кондуктивный перенос тепла в печи происходит путем передачи тепловой энергии через саму форму и сопряженные с ней элементы конструкции. Из-за локальной природы кондуктивного переноса тепла в тестовой заготовке создается резкий перепад температур. Наиболее горячими являются те части выпекаемого изделия, которые непосредственно прилегают к форме. Если процессы кондуктивной теплопередачи не подвергаются тщательному контролю, могут возникнуть неожиданные различия в скорости катализируемых теплом реакций. На практике это приводит к тому, что выпекаемое изделие подгорает снизу.

Конвекция, при которой тепло передается через воздух или другую текучую среду, во многих печах усиливается турбулентными потоками горячего газа, образующимися внутри печей. Они исходят от нагревателей, но перемещение выпекаемых изделий и самого конвейера увеличивает эффективность этого вида переноса тепла. Благодаря конвекционному переносу тепла происходит выравнивание температуры внутри и вокруг тестовых заготовок. Конвекционному обогреву подвергаются только открытые поверхности выпекаемых изделий. Иногда для увеличения этого эффекта применяют формы с отверстиями или движущиеся сетчатые поды.

Излучение, т.е. испускание лучистой энергии нагретой поверхностью, в отличие от двух других видов переноса тепла имеет две особенности, важные для хлебопечения. Во-первых, на распространение лучистой энергии влияет образование теней от конструктивных элементов печи, и в частности от форм, в которые закладываются тестовые заготовки. Тени к тому же являются причиной неравномерного потемнения шероховатых поверхностей теста. Вторая особенность заключается в том, что действие излучения сильно зависит от поглощающей способности тестовой заготовки. Поглощение в инфракрасном диапазоне зависит от изменения окраски, а в микроволновом — от изменения влажности. По мере потемнения выпекаемого изделия в результате

химических реакций, происходящих под влиянием тепла, лучистой энергии в единицу времени поглощается больше и изменение окраски ускоряется.

 

11 Comments

  1. 520906 487772Hi there for your private broad critique, then once again particularly passionate the recent Zune, and furthermore intend this specific, not to mention the beneficial feedbacks other sorts of every person has posted, will determine if is it doesn

  2. I simply want to tell you that I’m newbie to blogging and site-building and really loved this blog. Most likely I’m want to bookmark your site . You certainly come with awesome well written articles. With thanks for sharing your blog site.

  3. What’s Happening i am new to this, I stumbled upon this I’ve found It positively useful and it has aided me out loads. I hope to contribute & aid other users like its helped me. Good job.

  4. I’ll immediately snatch your rss feed as I can’t in finding your email subscription hyperlink or newsletter service. Do you’ve any? Kindly allow me understand in order that I may just subscribe. Thanks.

  5. At this time it sounds like WordPress is the preferred blogging platform available right now. (from what I’ve read) Is that what you are using on your blog?

  6. I just wanted to write a quick comment so as to thank you for the lovely ideas you are giving out at this website. My time-consuming internet investigation has at the end of the day been paid with beneficial tips to write about with my family members. I ‘d claim that most of us website visitors are very much blessed to live in a superb place with many outstanding professionals with beneficial basics. I feel pretty lucky to have seen your website page and look forward to plenty of more cool times reading here. Thanks again for everything.

  7. Hello my loved one! I wish to say that this post is awesome, nice written and include approximately all significant infos. I would like to see extra posts like this.

  8. I was recommended this web site by my cousin. I’m not sure whether this post is written by him as no one else know such detailed about my problem. You are incredible! Thanks!

  9. I’ve recently started a web site, the information you offer on this site has helped me greatly. Thanks for all of your time & work.

  10. Thanks, I have just been looking for information about this topic for ages and yours is the greatest I’ve came upon so far. But, what concerning the conclusion? Are you certain in regards to the source?

  11. I have read some excellent stuff here. Certainly value bookmarking for revisiting. I surprise how a lot attempt you put to make one of these excellent informative site.

Оставить коментарий