Замес теста

Дрожжевое тесто традиционно готовится одним из двух способов: опарным или безопарным. Тесто для белого хлеба чаще готовят опарным способом. При этом сначала из большой части муки и воды, всех дрожжей с добавлением некоторых других ингредиентов замешивают опару, которая на какое-то время оставляется для брожения, а затем ее смешивают с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.

Безопарный способ более простой.

Но он менее гибок, т.е. его трудно перестроить на промежуточных стадиях в случае каких-либо отклонений, возникающих в период брожения или на других этапах процесса. При безопарном способе вода и все другие ингредиенты

перемешиваются сразу (некоторые из сухих компонентов могут быть перемешаны до добавления воды). Для маленьких пекарен этот способ часто более удобен, поскольку опарный способ требует регулируемого режима температуры и влажности для больших масс опары и теста. Кроме того, при опар- ной технологии необходимо дополнительное оборудование, а затраты труда и энергии выше, так как процесс связан с двухразовым замесом.

В последние годы получил распространение, особенно в Великобритании и Канаде, способ «но-тайм». Такое название объясняется тем, что замешенное тесто сразу направляется на разделывающее оборудование; затраты тру

да и времени на брожение теста в этом случае исключаются.

Два признака отличают этот процесс от традиционных способов: очень интенсивный замес и использование довольно больших количеств химических

окислителей, ферментных препаратов и других добавок, ускоряющих реакции, которые обычно происходят в течение более длительного времени при традиционном замесе и последующем брожении теста. Процесс замеса по

способу «но-тайм» мало способствует созреванию теста, поскольку используемое оборудование режет волокна клейковины. В этом случае созревание теста заменяется на сходный с ним процесс образования поперечных связей между молекулами клейковины за счет действия химических окислителей.

Было сделано несколько попыток заменить обычную опару на «жидкую сброженную фазу» (префермент), приготовление, выдерживание и транспортирование которой требует более простого и менее энергоемкого оборудования. В жидкой фазе содержится большое количество воды, поэтому для замеса обычные тестомесильные машины не используются.

 

11 Comments

  1. 690098 278275I recognize there exists a lot of spam on this weblog. Do you want support cleansing them up? I may possibly aid amongst courses! 438689

  2. 615501 521315I genuinely enjoyed your amazing internet site. Be positive to maintain it up. Could god bless you !!!! 921515

  3. 283808 118230An really interesting examine, I may not agree completely, but you do make some quite legitimate factors. 982151

  4. I just want to say I’m newbie to blogs and truly loved your blog. Likely I’m want to bookmark your website . You certainly have incredible well written articles. Many thanks for sharing with us your blog.

  5. I was suggested this web site by my cousin. I am not sure whether this post is written by him as no one else know such detailed about my difficulty. You’re amazing! Thanks!

  6. Virtually all of whatever you assert is supprisingly precise and that makes me ponder the reason why I hadn’t looked at this in this light before. This particular piece truly did turn the light on for me as far as this specific topic goes. But there is one position I am not really too cozy with so whilst I try to reconcile that with the actual main theme of the issue, let me observe what all the rest of your readers have to point out.Nicely done.

  7. Good write-up, I am normal visitor of one’s website, maintain up the excellent operate, and It is going to be a regular visitor for a long time.

  8. This blog was… how do I say it? Relevant!! Finally I’ve found something that
    helped me. Appreciate it!

  9. Hi there very nice website!! Man .. Beautiful .. Wonderful .. I’ll bookmark your blog and take the feeds additionally¡KI’m satisfied to seek out so many helpful information right here within the post, we want develop extra techniques on this regard, thank you for sharing. . . . . .

  10. I conceive you have observed some very interesting details , thankyou for the post.

  11. I really appreciate this post. I have been looking all over for this! Thank goodness I found it on Bing. You have made my day! Thx again!

Оставить коментарий