Жидкая фаза

Хотя на практике и существуют некоторые технологические схемы, при которых жидкая фаза не содержит муки, в настоящее время все же чаще 25% муки засыпают в префермент с самого начала. В любом случае в первоначальную смесь всегда включают дрожжи, часть воды и сбраживаемые сахара. Поскольку эта смесь имеет жидкую консистенцию, для се замеса могут быть использованы простые смесители небольшой мощности, а для транспортирования — насосы.

Жидкая фаза обычно сбраживается в больших вертикальных чанах, в то время как традиционные опары бродят в специальных емкостях вместимостью около 450 кг, которые требуется перемешать в камеру брожения и обратно. Эта последняя операция выполняется либо вручную, либо с помощью специального конвейера. После первоначального брожения в жидкую фазу добавляют остальные компоненты.

Замешенное тесто проходит следующие стадии обработки: деление, округление, расстойку и формовку. Предназначенные для этих операций машины превращают большую бесформенную массу теста в куски соответствующего размера и формы. При делении тесто фактически режется на куски определенного объема, которые в то же время имеют одинаковый вес: буханка массой

453,6  г (один фунт), например, выпекается из теста массой около 510 г. Превышение массы тестовой заготовки над массой буханки готового хлеба равно потерям массы на последующих этапах приготовления хлеба, в первую очередь при выпечке.

После делителя куски теста имеют неправильную форму и неровную поверхность. Округлитель превращает их в гладкие круглые шары с несколько уплотненным наружным слоем. Этот слой образуется благодаря тому, что вблизи поверхности газ выжимается из куска теста. Образованию уплотненного слоя способствует также мука, в которой обваливается тестовая заготовка во время округления, и некоторая потеря влаги с ее поверхности. На по-

следующих этапах обработки этот уплотненный слой препятствует дальнейшей потере влаги из теста.