Жидкая фаза

Хотя на практике и существуют некоторые технологические схемы, при которых жидкая фаза не содержит муки, в настоящее время все же чаще 25% муки засыпают в префермент с самого начала. В любом случае в первоначальную смесь всегда включают дрожжи, часть воды и сбраживаемые сахара. Поскольку эта смесь имеет жидкую консистенцию, для се замеса могут быть использованы простые смесители небольшой мощности, а для транспортирования — насосы.

Жидкая фаза обычно сбраживается в больших вертикальных чанах, в то время как традиционные опары бродят в специальных емкостях вместимостью около 450 кг, которые требуется перемешать в камеру брожения и обратно. Эта последняя операция выполняется либо вручную, либо с помощью специального конвейера. После первоначального брожения в жидкую фазу добавляют остальные компоненты.

Замешенное тесто проходит следующие стадии обработки: деление, округление, расстойку и формовку. Предназначенные для этих операций машины превращают большую бесформенную массу теста в куски соответствующего размера и формы. При делении тесто фактически режется на куски определенного объема, которые в то же время имеют одинаковый вес: буханка массой

453,6  г (один фунт), например, выпекается из теста массой около 510 г. Превышение массы тестовой заготовки над массой буханки готового хлеба равно потерям массы на последующих этапах приготовления хлеба, в первую очередь при выпечке.

После делителя куски теста имеют неправильную форму и неровную поверхность. Округлитель превращает их в гладкие круглые шары с несколько уплотненным наружным слоем. Этот слой образуется благодаря тому, что вблизи поверхности газ выжимается из куска теста. Образованию уплотненного слоя способствует также мука, в которой обваливается тестовая заготовка во время округления, и некоторая потеря влаги с ее поверхности. На по-

следующих этапах обработки этот уплотненный слой препятствует дальнейшей потере влаги из теста.

 

5 Comments

  1. I just want to tell you that I am new to blogs and definitely savored this website. Very likely I’m want to bookmark your site . You definitely come with awesome article content. Thanks a lot for sharing with us your website page.

  2. Real superb information can be found on blog . «Compassion for myself is the most powerful healer of them all.» by Theodore Isaac Rubin.

  3. Hi, Neat post. There’s an issue with your web site in web explorer, would test this… IE nonetheless is the marketplace leader and a huge part of other folks will miss your wonderful writing due to this problem.

  4. I simply desired to thank you very much yet again. I am not sure the things I would have worked on without the secrets provided by you directly on that topic. It seemed to be an absolute daunting case for me, nevertheless finding out a new specialised strategy you managed that made me to cry over joy. I am happy for this advice and in addition wish you realize what a great job you have been doing training others through a site. Most likely you’ve never come across all of us.

  5. Hi, i think that i saw you visited my weblog so i came to “return the favor”.I am trying to find things to improve my website!I suppose its ok to use a few of your ideas!!

Оставить коментарий